14 octobre 1999

Le fromage de l'Île d'Orléans est sauvé


Des recherches menées en Sciences des aliments et nutrition serviront à la renaissance d'un fromage du terroir en voie de disparition

Un fromage traditionnel québécois en voie de disparition sera arraché des griffes de l'oubli grâce une recherche réalisée au Département des sciences des aliments et de nutrition et grâce, aussi, à la détermination d'un de ses chercheurs, Jacques Goulet. La fabrication commerciale de ce fromage typique de l'Île d'Orléans a cessé en 1965 avec l'adoption de règlements interdisant l'utilisation du lait cru dans l'industrie fromagère. Le fromage de l'Île d'Orléans renaîtra le printemps prochain alors que le professeur Goulet et son associé, Jocelyn Labbé, tous deux résidants de l'Île, ouvriront une microfromagerie artisanale à Sainte-Famille pour commercialiser ce produit du terroir. Le fromage sera mis en marché sous trois formes : très frais (accompagné de sirop d'érable ou de fruits frais), séché partiellement (pour être rôti) ou affiné pendant quelques semaines. Son goût unique s'apparenterait à un Saint-Florentin ou un Soumaintrain.

Fromage à pâte molle, très affiné et odorant, - "il était connu comme celui qui puait le plus", souligne le professeur -, ce fromage traditionnel est fabriqué depuis les débuts de la colonie chez les cultivateurs de l'Île d'Orléans, entre autres par la famille Aubin. "Le fromage était une affaire de femmes et la recette était transmise de mère en fille", signale Jacques Goulet. Autres temps, autres moeurs, mercredi dernier, le dernier maître fromager de l'Île, Gérard Aubin, 87 ans, a symboliquement remis sa recette au tandem Goulet-Labbé qui s'est donné pour mission de maintenir cette tradition vivante.

Un art, une science
Fait singulier, aucun ferment n'entre dans la fabrication de ce fromage, son goût provenant uniquement des microbes avec lesquels la préparation vient en contact. Ceci explique pourquoi le goût du fromage de l'Ïle variait d'un fromager à l'autre. Depuis les années 1950, des chercheurs tels Georges Bélanger, Léo Émard et Marcel Gagnon ont tour à tour rassemblé de la documentation sur ce fromage sans toutefois parvenir à en fabriquer. La recette traditionnelle exigeait que la préparation de lait entre en contact avec des roseaux cueillis du côté nord de l'Île. "Ce ne sont pas les roseaux comme tels qui sont importants mais le mélange de bactéries et de levures qui vivent dessus", précise Jacques Goulet.

Grâce aux travaux menés par l'étudiante-chercheure Hélène Thiboutot et par Jacques Goulet, la flore microbienne typique de ce fromage a pu être identifiée de sorte qu'on peut maintenant en fabriquer avec du lait pasteurisé. "Il n'est pas nécessaire de prendre du lait cru pour fabriquer ce fromage, explique le chercheur. Le lait cru, c'est juste un plus sur l'étiquette pour donner un caractère artisanal. Le goût du fromage n'est pas meilleur pour ça." Autre avantage de l'approche scientifique, le goût du fromage gagnera en stabilité.

Les essais réalisés jusqu'à présent ont donné de bons résultats pour ce fromage sous sa forme fraîche et sous sa forme à rôtir. Le chercheur croit qu'il parviendra à produire le fromage sous sa forme affinée à temps pour l'été ou l'automne de l'an 2000. "Nous souhaitons entrer dans le prochain millénaire en sauvant une tradition québécoise vieille de plusieurs siècles", résume Jacques Goulet.



JEAN HAMANN