Tout est blanc. Devant nous, la forêt boréale, qui s’étend sur des kilomètres. Faisant fi du mercure, qui affiche un glacial -20°C, nous chaussons nos raquettes, puis, sans attendre, nous empruntons un sentier balisé. L’air pur, le soleil généreux et la beauté de la sapinière à bouleau blanc nous rendent insensibles au froid. Pierre Vaillancourt, guide-naturaliste d’expérience, ouvre la marche. Direction le Lac Piché, où il donne une foule de renseignements sur la Forêt Montmorency: son histoire, sa mission d’enseignement et de recherche, sa flore et sa faune. L’excursion est à peine commencée que nous apercevons un orignal, au loin. On observe aussi une abondance d’oiseaux, dont certains viennent manger dans nos mains.

La raison principale de notre présence, toutefois, c’est le sapin baumier. Connu pour ses propriétés médicinales, ce conifère peut aussi devenir un assaisonnement de choix pour certains plats. Ouverte à tous, l’activité «De la forêt à l’assiette – le sapin baumier» permet de récolter ce produit pour ensuite le transformer en cuisine. D’abord, le guide explique comment le différencier de l’épinette noire. Facile, c’est le seul conifère dont les aiguilles sont plates. Il possède une écorce grise et lisse, ainsi que des bulles de résine sur le tronc.

La récolte terminée, on retourne au pavillon d’accueil afin de procéder au nettoyage et à la préparation des rameaux. Nous voici prêts pour l’atelier culinaire, donné par le chef Égide Tremblay. Au menu, un gravlax de saumon à saveur de sapin baumier. Une pincée de poudre d’aiguilles, de sucre, de poivre et de graines d’aneth, on dépose les filets sur des branches de sapin, on ajoute de l’huile d’olive et du sirop d’érable, et voilà! La recette est terminée. On goûte aussi à du jello au sapin, étonnament délicieux.

Employé de la Forêt Montmorency depuis vingt ans, Égide Tremblay prend un plaisir évident à faire connaître les produits du terroir. «Je crois que c’est important de promouvoir un retour à la terre. J’ai la chance de pouvoir le faire par l’entremise de l’Université Laval, qui gère la Forêt Montmorency. Si on remonte dans le temps, les autochtones avaient de magnifiques recettes. La forêt est très généreuse; elle regorge de bons produits, que l’on peut utiliser de toutes sortes de manières», dit-il.

Ce n’est que récemment, il y a quatre ans, qu’il a découvert les joies de la cuisine boréale. Son environnement de travail lui offre tout ce dont il a besoin pour laisser aller son imagination. Avec de l’épilobe, une plante riche en vitamines A et C, il fait du sucre, du glaçage à gâteaux et de la sauce pour les viandes. Les têtes de quenouilles sont transformées en farine goûteuse et très odorante. Ce produit peut servir, par exemple, à enfariner des filets de truite et à faire des biscuits. Du lichen aux chanterelles, en passant par la livèche, les têtes de violon, le thé du labrador et le sirop de bouleau, les possibilités culinaires de la forêt sont sans limites. Une brève conversation avec Égide Tremblay et son équipe de passionnés vous en convaincra!

Les prochaines sorties sont prévues les 7 et 21 février et le 13 mars. Pour plus d’information et pour réserver sa place: 418 656-2034.