Alors que l’on recommence à utiliser nos barbecues, voici qu’une nouvelle venue joue les vedettes sur nos grilles: la galette végétale. Selon un récent sondage, près de 38% des Canadiens y ont déjà goûté. L’Union des producteurs agricoles (UPA) s’inquiète de cette offensive. Elle a d’ailleurs demandé à l’entreprise californienne Beyond Meat de cesser d’appeler son produit «viande». Tour d’horizon d’un secteur en pleine explosion avec Alain Doyen, professeur au Département des sciences des aliments.

Pourquoi de plus en plus de consommateurs délaissent la viande au profit des aliments riches en protéines végétales?

Il y a une véritable aura santé autour de tout ce qui vient du végétal, y compris les protéines. Les gens pensent, par exemple, que les récoltes se font encore de manière artisanale… La population se préoccupe aussi du bien-être animal. Beaucoup de vidéos circulent sur les médias sociaux qui montrent la souffrance de certains animaux. Ces images poussent des consommateurs à choisir une alimentation végétale. Plusieurs prennent en compte également l’impact environnemental de leur alimentation. Or, on sait que la production d’un kilo de protéines végétales, comparativement à un kilo de bœuf, demande beaucoup moins d’eau et produit moins de gaz à effet de serre. Sans compter que les bovins mangent beaucoup de végétaux. Si les humains se nourrissent directement du végétal, on s’épargne donc une étape. On sent donc un véritable engouement de la part des consommateurs. De leur côté, les transformateurs offrent de plus en plus de burgers à base de protéines végétales. Ils intègrent aussi davantage de tofu, de protéines de pois, des pois chiches et de lentilles dans les plats préparés.

Comment l’industrie alimentaire s’est-elle adaptée à ce virage végétal de la part des consommateurs?

Les procédés de transformation ont beaucoup changé. Il est certain que la simple transformation du soya en tofu, ça ne goûte pas grand-chose. Tout comme la farine de pois brut n’a rien de très appétissant. L’ajout des arômes et les nouveaux procédés technologiques qui offrent une texture agréable en bouche ont certainement contribué à démocratiser les protéines végétales. Désormais, on comprend beaucoup mieux la structure même de ces matrices végétales. L’industrie alimentaire sait comment extraire et séparer les protéines végétales pour produire des ingrédients ultraprotéinés, puis les concentrer. Ces isolats se composent presque exclusivement de protéines. À partir de ces poudres, il s’agit ensuite de créer une sorte de fibre végétale ressemblant à celle de la viande pour fournir un produit agréable à consommer. Les transformateurs ont adapté leurs procédés d’extrusion pour les protéines de pois et de pois chiches, mais aussi de lentilles. Il s’agit d’une machine qui chauffe dans laquelle on fait passer une solution riche en protéines. Sous l’action notamment de la chaleur, les protéines se déplient puis s’agrègent entre elles. On les passe ensuite à travers une toute petite buse [une sorte de conduit, NDLR] pour produire une fibre. Le résultat ressemble beaucoup à la texture de la viande pour les consommateurs qui les ont en bouche.

Quelles sont les autres solutions de rechange à la consommation de viande de bétail?

Plusieurs compagnies américaines et israéliennes promettent de mettre rapidement sur le marché des burgers de viande in vitro. Selon moi, cela reste très utopique pour l’instant. Des recherches ont lieu en laboratoire pour créer de la viande à partir de cellules prélevées sur un animal. Il s’agit essentiellement de cellules musculaires et de cellules souches qui ont le potentiel de se différencier. Elles sont ensuite plongées dans un cocktail de croissance pour les faire pousser afin qu’une fois placées sur un support elles génèrent un muscle. Le processus technologique se révèle très complexe, car il faut aussi recréer le gras et la dureté de la fibre, son élongation. Autre problème: l’impact environnemental de la fabrication d’un tel produit en laboratoire. Le sérum utilisé, ainsi que les additifs pour la croissance, requiert des ressources énormes. Ils génèrent beaucoup de déchets qu’il va falloir traiter. À l’échelle d’un laboratoire, c’est relativement facile à faire. C’est une autre chose lorsqu’il s’agit d’une production industrielle.


Alain-Doyen-credit-aucun