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Volume 51, numéro 8 | 15 octobre 2015

Trois questions à

Trois questions à Maurice Doyon

Sur la production laitière canadienne

Par Pascale Guéricolas

Les répercussions du Partenariat transpacifique sur la gestion de l’offre inquiètent les producteurs laitiers du Québec. Il faut dire qu’à l’ouverture de 3,25% du marché laitier consenti par le Canada s’ajoute l’importation de 17 500 tonnes de fromages supplémentaires négociée lors de l’accord avec l’Union européenne. Tout ceci représente autant de lait qui ne sera plus fourni par les agriculteurs d’ici. De plus, les producteurs subissent les répercussions de l’arrivée massive de protéines laitières liquides qui franchissent librement la frontière américaine. Les explications de Maurice Doyon, professeur au Département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation, sur la nouvelle réalité des producteurs de lait.

Plusieurs manifestations d’agriculteurs ont eu lieu devant des usines de fromage au Québec pour dénoncer l’utilisation de protéines laitières. Que sont exactement ces protéines?

Pour fabriquer une unité de fromage, il faut dix unités de lait. Or, en utilisant des ingrédients laitiers comme des poudres protéinées, on a besoin de moins de lait et cela coûte moins cher. Ces poudres sont importées principalement des États-Unis, et ce, sans grande restriction. Cependant, au Canada, pour recevoir l’appellation de fromage, des normes limitent le pourcentage d’utilisation de ces poudres surprotéinées. Par exemple, sur l’étiquette de certains bâtonnets, il est écrit «à saveur de cheddar» et non «fromage cheddar», car le taux d’utilisation d’ingrédients laitiers dépasse la norme permise pour être qualifié de «cheddar». Depuis peu, les transformateurs utilisent un nouveau produit, le lait diafiltré. Ce lait contient 15% de protéines, soit environ le double de protéines que contient naturellement le lait à la sortie du pis de la vache. Le lait diafiltré peut être employé pour fabriquer des produits qualifiés de fromage, car il s’agit réellement de lait. Les normes canadiennes en matière de fromage sont donc entièrement respectées, car le produit contient moins de 40% de protéines. Le problème, c’est que, selon les règles douanières, il est classé dans la même catégorie qu’une poudre surprotéinée et donc exempt de tarifs. On assiste donc à deux traitements différents pour un même produit, le lait, ce qui avantage le transformateur et constitue une concurrence déloyale aux yeux des petits fromagers qui n’utilisent pas ce type de lait.

En d’autres mots, on peut dire que c’est autant de lait «normal» qui n’est pas vendu aux transformateurs par les agriculteurs d’ici, n’est-ce pas?

Exactement. De plus, on pourrait même voir bientôt arriver par camions-citernes un lait fabriqué par Coca-Cola. Depuis janvier dernier, la compagnie distribue aux États-Unis Fairlife, un lait sans lactose, avec 50% de protéines de plus, et moins de sucre grâce à une méthode de filtration qui s’apparente à celle du lait diafiltré. Notre système de gestion de l’offre a donc besoin d’être adapté, car  la technologie laitière a beaucoup changé et certains produits contournent les règles. C’est exactement ce que fait le lait diafiltré, considéré comme un produit surprotéiné à la frontière, mais comme du lait par les fabricants de fromage et de yogourt grec. L’autre problème auquel font face les producteurs laitiers, ce sont les surplus, au Canada, de solides non gras qui, jusqu’à maintenant, entraient dans la composition du fromage. (NDLR: Ces solides sont constitués d’une proportion d’un litre de lait avec ses matières grasses et l’eau.) Une hausse de la demande en matière grasse combinée au remplacement des solides non gras par de la poudre protéinée ou du lait diafiltré par les transformateurs augmente le débalancement entre la matière grasse et les solides non gras, créant des surplus entreposés aux frais des producteurs.

Le consommateur doit-il s’inquiéter de l’intégration de toutes ces composantes laitières aux produits qu’il achète?

Le consommateur est protégé par les normes imposées aux fabricants de fromage. Il ne paye pas son produit moins cher, mais il n’y perd pas non plus. On remarque qu’il semble y avoir un retour vers des produits plus naturels, comme le beurre, dont les ventes enregistrent une légère croissance. C’est la même chose en ce qui concerne la crème glacée. Rappelons que le marché de la crème glacée est maintenant dominé par des multinationales qui ont augmenté leurs ventes dans les années 90 en utilisant abondamment les ingrédients laitiers. Or, le goût de ce produit est vraiment mauvais et la consommation de ce type de crème glacée est présentement en déclin. Aujourd’hui, certains fabricants, comme La laiterie de Coaticook, fabriquent de la crème glacée à partir de crème et leurs ventes progressent d’environ 10% par année dans un marché pourtant globalement en déclin. Pour conclure, c’est sûr que le secteur laitier va devoir s’ajuster à la suite de l’ouverture du marché à l’étranger. Cependant, cet ajustement dépendra de la volonté politique réelle du gouvernement de maintenir la gestion de l’offre. Si celui-ci décide de ne pas réagir à l’importation de lait diafiltré et invoque les règles du commerce pour ne rien faire, cela voudra sans doute dire qu’il n’est pas prêt à défendre ce système…

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